时至秋日、燥气渐袭，刚刚告别酷暑、潮雨的人们，对于这每年必经的季节更替还是多有不适应。近日记者走访我市一些医院了解到，这一时期口唇起泡、眼睛发炎、嗓子冒火、容易咳嗽和扁桃体发炎的患者增多。我市人民医院、市中医院等中医膳食专家提醒：秋季可适当注意摄入有滋阴、润肺、补液生津等作用食物如：梨、莲藕、芝麻、蜂蜜、银耳等和以这类食物为辅料的汤水，同时还要避免有关传统“老火靓汤”的几个认识误区。
“老汤”不宜煲太久
广东人的“老火靓汤”因口感清润、味道馥郁而赢得南来北往客的广泛喜爱，移民为主的深圳人，更是喜欢向本地人详细讨教煲汤真知，以适应本地水土。而深圳市人民医院营养科的葛大夫表示：汤还是不宜煲得太久，煲太久不仅使汤料中许多宝贵的营养被破坏，例如维生素流失、蛋白质高温裂解；还会使一些有用的物质因长时间高温而可能变得对人体有害；煲汤的时间过长，还会增加汤水中的铅含量，这也将对人体有害。
葛主任认为，广东人的老火汤能流传至今并深得人心，说明它有很强的食疗、滋补、调节改善身体状况之功效，但需要将之改良一下，把煲汤时间控制在1小时左右，不要煲得时间太久，则更好。
九成营养在“汤渣”
“老火靓汤”作为一种美食，民间素来有“饮汤弃渣”说法。但深圳专家表示：这种习惯实为饮食大误区。葛主任表示，虽然煲成的汤把一部分营养溶在了汤汁中，但绝大部分的营养其实还留在汤渣中，汤渣中的营养约占到90%以上，尤其是肉类中所含的动物蛋白不管煲多久都不会溶入水中，大部分仍在肉中。此外，汤料中的枣、淮山、党参、枸杞、菇、木耳等虽被熬熟，但其内仍有大量的营养元素无法被溶于汤中：枣有补血功能；枸杞可益智、抗衰老、促进免疫功能和护肝；淮山富含人体必需的氨基酸、蛋白质、黏液质、尿囊素、胆碱、纤维素，及维生素A、B1、B2、C和钙、磷、铁、碘等矿物质，能健脾胃、补肺肾，主治久痢、消渴、虚劳、咳嗽、遗精及小便频等，民间用为滋养强壮药，另具祛痰功效；木耳有“人体清洁工”之称，并有防治心脑血管病功效。总之，煲汤所用的辅料不少其实都可食用，具有很高的保健营养价值，当成废渣倒掉非常可惜。
汤料二三味足够
从事多年营养膳食研究的深圳市中医院干部保健科主任卢延年教授，在接受记者采访时也提醒市民，煲汤配料不宜太复杂，这是因为，复杂繁多的配料会产生药性相斥或抵消作用，使白白辛苦煲来的汤虽然喝来可口，但可能已没有多少滋养作用甚至对身体有害。卢延年表示，广东人传统老火汤的汤料常常配料多达十余种，这其实是不可取的，他建议汤料一
般两三味就足够了，而滋补营养的汤更是常常只需两味汤料而已，例如虫草炖老鸭、首乌熬乌鸡等，都不需要很多辅料。
去掉汤面上一层油
卢延年教授特别提醒，要注意在老火汤煲制过程中刚刚滚开的时候，就用勺子小心滤刮掉汤面上漂浮的一层动物油脂，因为用于煲汤的大骨、鸡、鸭、鱼头等常含有一定的脂肪，这些对于需要减肥的人群及需要避免摄入过多油脂的高血脂、糖尿病患者等都是有害无益，因此最好滤刮掉多余的动物脂肪。卢延年还建议，人们可以用排骨来代替棒子骨煲汤，因为它们几乎具有相同的营养，前者还有少油脂的优点。(作者/刘永新 叶奕韵)
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